LA COCCIÓN

Para que resulten más digestivas y nutritivas, las legumbres deben consumirse en cantidades moderadas, tras haberlas tenido en remojo, y cocinarlas a fuego lento durante largo tiempo, con agua blanda, carente de calcio y de magnesio. Cabe señalar que la sal debe agregarse en los últimos cinco minutos de hervor, ya que antes endurece la piel de la legumbre de que se trate e impide una correcta cocción

En ciertos casos es necesario quitarles la piel (pelarlas), como sucede, por ejemplo, con las habas en sazón, o bien pueden germinarse, como la soja. Nunca deben consumirse con alimentos ácidos (vinagres, limón, tomate crudo, etc.), ya que la amalgama provoca trastornos digestivos. Es recomendable cocerlas con abundantes verduras y hortalizas (acelgas, cebollas, brócoli, tomate, zanahoria, patatas hervidas, etc.) o prepararlas en puré.

Digamos, por último, que de algunas legumbres se obtiene varios derivados, y así, del garbanzo se extrae harina, en tanto que de la soja se elabora aceite, harina, leche y queso.

USOS CONVENIENTES Y TERAPÉUTICOS

Dos son las razones que aconsejan la inclusión de las legumbres en la dieta habitual: su bajo contenido en grasa (inferior al de cualquier otro alimento proteico) y su gran riqueza en fibras.

Por su alta proporción de hidratos de carbono y proteínas, las legumbres constituyen un alimento indicado para quienes desarrollan habitualmente una actividad física intensa. Las lentejas, por su parte, están indicadas en los casos de anemia y en los períodos de convalecencia. Por el contrario, a causa de su alta concentración proteica, están contraindicadas en afecciones como artrosis, gota, reuma y arteriosclerosis, así como en la dieta de personas de edad avanzada, ya que el exceso de proteínas produce sustancias tóxicas que necesariamente se acumulan de forma perjudicial en el organismo.

En razón de su alto contenido calórico, las legumbres deben ser consumidas con moderación por los niños y por quienes se dedican a actividades sedentarias, y su consumo está contraindicado para obesos y diabéticos, y para quienes adolecen de un aparato digestivo débil.

Por último, cabe señalar que los guisantes tienen la particularidad de desempeñar un importante papel en el proceso de crecimiento infantil, ya que aportan al organismo una gran cantidad de hierro y de vitaminas, necesarias en ese período; por ese mismo motivo conviene incluirlos también en la dieta de enfermos y de convalecientes.

LÁCTEOS

Además de la leche materna, irremplazable como alimento primario del hombre, las distintas leches de origen animal han tenido históricamente una importancia capital para la subsistencia de la vida humana. La costumbre de los diferentes pueblos de utilizar una u otra ha dependido siempre del tipo de mamífero prevaleciente en una región dada. Así, por ejemplo, en ciertos países orientales es habitual el consumo de leche de burra y de camello, mientras que en otros la más corriente es la de búfalo o la de cebú. En Occidente, si bien la más consumida es la de vaca, aún hay determinadas regiones donde suele ser normal el consumo de otras, como la de oveja y la de cabra, e incluso la de reno, como en Laponia.

LA LECHE DE VACA

En la composición de la leche de vaca se encuentran proteínas -que, en conjunto, contienen todos los aminoácidos esenciales-, lactosa -con un valor dulcificante que corresponde a una sexta parte del azúcar común-, lípidos, principalmente triglicéridos -una molécula de glicerina combinada con tres de ácidos grasos- y una considerable proporción de calcio.
Pero la leche también contiene microorganismos nocivos para el organismo, por lo cual la primera medida para eliminar consiste en someterla al calor. Por consiguiente, la leche fresca procede de pequeños productores que no le aplican ningún tratamiento, debe hervirse antes de ser consumida. En el caso de la leche manipulada a escala industrial, el hervido es innecesario porque ya se la ha sometido al calor requerido para eliminar las bacterias que pudieron contener y, además, las medidas higiénicas prescritas para las distintas etapas de su manipulación, desde que se la ordeña hasta que se la envasa, están estrictamente controladas.

En cuanto se refiere a la participación de la leche en la elaboración de platos culinarios, cabe señalar que es indispensable para muchos de ellos, como las salsas emulsionadas tipo bechamel y, muy especialmente, los productos de repostería. Entre los alimentos cuya combinación con la leche es más acertada por la complementariedad de sus respectivas proteínas, se cuentan los cereales, las féculas y las harinas.