El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, pero se tiene hoy mayor conciencia de sus componentes y, en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada. El contenido de grasas, que se calcula basándose en las registradas en el residuo seco del queso, generalmente oscila entre 22% y el 47%. La cantidad de grasas varía según el tipo de leche con que haya sido elaborado, si se trata de leche entera o de leche parcial o completamente desnatada. Tampoco es alto el contenido de proteínas, que va desde un mínimo de 7% a un máximo del 34%, pero sí lo es el de calorías, por lo cual su consumo suele excluirse de los regímenes de adelgazamiento y de las dietas especiales para combatir la obesidad. Otros componentes de los quesos son el calcio y el fósforo, en diferentes proporciones, nutrientes apreciados para el buen funcionamiento orgánico.
De la amplísima variedad de quesos presente en el mercado occidental, la mayoría se procesa en forma industrial. La ventaja que ofrece este sistema de elaboración estriba, sobre todo, en los precios, que son más reducidos que los de los quesos elaborados artesanalmente, aunque éstos siguen siendo más sabrosos.
No obstante la gran variedad de quesos que existen, los que mejor se digieren son los de elaboración más sencilla, es decir, los no fermentados, entre los que figuran los del tipo Burgos y el requesón. En orden de nutrición y facilidad de digestión le siguen los de pasta más dura, como el manchego, el gruyère, el emmental y el parmesano. Los de pasta más blanda, como la mozzarella, la tetilla gallega y los de tipo Ansó tienen mayor cantidad de prótidos y lípidos, por los que son menos recomendables que los anteriores. Pero los menos recomendables de todos, desde el punto de vista de la nutrición y la buena digestión, son los que se elaboran con el añadido de cultivos de moho, ya sea en parte exterior, como los que son azules, entre los que destacan el roquefort, el cabrales y el gorgonzola. De todos los alimentos en general, la moderación es la norma que debe seguirse en el consumo de quesos, cualquiera que sea la clase a la que pertenecen.
EL HUEVO
La gallina es la más prolífica de las aves, particularmente las ponedoras de los criaderos avícolas modernos, que producen un promedio de 260 huevos al año. El consumo de éstos está tan difundido que cuando se habla de huevos, sin más, se entiende que son de gallina, mientras que si se trata de los de otras aves se especifican su procedencia: de oca, de pato, de ganso o de codorniz.
El peso y el volumen de los huevos dependen de la raza y de la edad de las gallinas, así como del alimento con que se críen y de la estación del año en que se los ponga. Así, cuanto más joven sea la gallina, más pequeños serán los huevos, y también serán más pequeños los puestos en invierno que los puestos en verano. No obstante, ni el tamaño ni el color de la cáscara alteran sus valores nutritivos, así como tampoco lo hacen las manchas eventuales de sangre que puedan tener en su interior ni el color más o menos intenso de la yema.
