COMPOSICIÓN

La cáscara de un huevo de tamaño corriente, cuyo peso total suele rondar los 60 g, es de alrededor de 7 g. Es de naturaleza calcárea, y su interior está recubierto por una membrana que, en el extremo más redondeado del huevo, deja un espacio denominado cámara de aire. La clara, que pesa unos 35 g, es traslúcida, está compuesta mayormente por albúmina y contiene la mitad de las proteínas del huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso). La yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las proteínas, la lecitina -grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y contienen también hiero y azufre. Pese a ser un alimento nutritivo perfectamente equilibrado, porque tiene todos los aminoácidos esenciales en óptimas proporciones, el huevo es bajo en calorías por su escaso contenido en hidratos de carbono.

CONSERVACIÓN

Para conservar mejor los huevos en casa, deben ponerse en el refrigerador, con preferencia en los receptáculos que al efecto tiene éste, porque así están en la parte menos fría; conviene colocarlos con la punta más pronunciada hacia abajo. También es recomendable no lavarlos antes de ponerlos en el refrigerador porque, dado que su cáscara es porosa, el lavado les resta impermeabilidad y pueden absorber con mayor facilidad los olores de otros alimentos. En estas condiciones, el huevo muy fresco puede conservarse hasta un máximo de tres semanas. Por el contrario, el huevo duro, ya cocido, sólo puede mantenerse en buen estado durante cuatro días, con cáscara, y dos, sin ella. Pasado este tiempo no conviene consumirlo.

CARNES

Hasta no hace muchos años, se consideraba que la ingestión de carne era indispensable para que el organismo recibiera el aporta proteico necesario. En la actualidad, sin embargo, y gracias a los adelantos científicos que ha habido en el campo de la nutrición, se sabe que las proteínas, compuestas todas por aminoácidos, se encuentran también en otros productos no cárnicos y menos grasos. Así, por ejemplo, de una adecuada combinación de trigo y judías puede obtenerse el mismo valor proteico que da la carne vacuna, con la evidente ventaja de que tienen muchas menos grasas. También se sabe hoy que, todas las carnes de consumo habitual en el mundo occidental, la menor proporción de grasas es la de las aves de corral -pollo, gallina, pavo- cuyo consumo en Europa, afortunadamente, ha aumentado hasta más que doblarse en los últimos cincuenta años.

No obstante, en ningún caso debe consumirse carne de forma abusiva, cualquiera que sea su origen. La causa reside en que, en la degradación de las proteínas en aminoácidos, con frecuencia se producen la purina, un compuesto del cual deriva, entre otras sustancias, el ácido úrico. Si el contenido de este ácido en la sangre es alto, puede resultar afectada la función biológica de los riñones y producir ciertas enfermedades, como la uremia, la nefrosis y la nefritis.

PESCADOS

A los efectos de la nutrición, los pescados pueden dividirse en dos grandes grupos, los de carne blanca y los de carne azul, o dicho en otras palabras, los de carne magra y los de carne grasa. A esta diferencia fundamental que los separa se debe en que los primeros figuren en numerosos régimen dietéticos, mientras que los segundos suelen estar ausentes de ellos. No obstante, la gran ventaja que ofrece la carne de pescado sobre las demás carnes es que su grasa es poliinsaturada, lo que contribuye a no elevar los niveles de colesterol. La cantidad de sales minerales que contiene el pescado es muy variable y está estrechamente relacionada con el lugar de procedencia: si es de río tendrá menos que si es de mar.